1

酒类分析检验技术

1.素质目标：

（1）树立学生科学的人生观、世界观和人生观，培养健全的人格，坚定拥护中国共产党领导的信念；（2）培养学生养成良好的职业道德和工匠精神，传承和发展酒类传统生产技艺，开发创新发展意识。

2.知识目标：

（1）熟悉白酒酿造相关一系列食品安全国家标准知识；（2）了解生态酿造、智能酿造、食品溯源等酿酒行业新技术的发展方向；（3）熟悉对酒类产品及生产原辅料感官、理化、微生物学指标检测的相关化学、生物知识；（4）了解气相色谱仪等分析仪器的基本操作方法和理论基础，了解智能酿造、食品溯源等酿酒行业新技术的发展方向。

3.能力目标：

（1）具有对酒类产品及生产原辅料感官、理化、微生物学指标检测的能力；（2）能够对检测数据进行记录、计算，使用国家标准对食品质量进行评判；（3）能使用气相色谱仪对白酒进行成分分析检测，会读气相色谱图。

1.教学内容：

项目一：酒类分析检验技术概述与酒类包装材料；项目二：酿酒原料分析检验；项目三：白酒生产过程的分析检验；项目四：成品酒的理化分析检验；项目五：气相色谱法。

2.课程思政：

思政教育融入专业教学过程，增强分析检验操作规范意识和白酒质量安全意识，坚持规范、安全、节约、环保操作，培养学生严谨求实、吃苦耐劳、主动学习、热爱集体、团队协作的工作精神，营造规范、整洁、有序的工作环境，具有爱岗敬业、遵章守纪的职业素养，树立学生“数据就是检测人员的生命线”安全意识和客观、公正、独立和一丝不苟的工作态度。

3.教学要求：

（1）教学条件：基础理化实训室、紫外可见分光光度计、原子吸收分光光度计、气相色谱仪、仿真实训室

（2）教学方法：讲授法、讨论法、实践教学法

（3）师资要求：拥有四级食品检验员相关证书或在酿酒、检验检测等相关行业2年以上从业经验

（4）考核要求：课堂出勤与回答问题20%+实验预习报告20%+实验报告40%+期末综合测评20%。

2

白酒品评与勾调技术

1.素质目标：

（1）养成规范化品酒的意识；（2）提升学生的分析能力和辩证思维的能力；（3）树立实事求是、严于律己的品酒师职业素养，增强“推陈出新、勇于创新”的工匠精神；（4）构建食品安全意识和防假辨假能力；增强学生的民族自豪感，对酿酒行业的认同感。

2.知识目标：

（1）理解白酒品评的意义和作用；对于环境和用品的要求；（2）了解与品评有关的人体感觉器官的机理；阈值的概念和计算方法；（3）识别酸、醇、酯、醛酮等风味组分的风味特点；（4）归纳不同香型白酒的发展历史，行业规模，代表酒和工艺关键点；（5）根据不同香型白酒分类列举风味特征和品评要点；（6）了解白酒中的各种香与味；正常香气和不正常香气；（7）根据不同香型白酒质量评价标准，说明不同白酒的质量差异问题。

3.能力目标：

（1）按照品酒师考核标准，熟练做好酒样准备、品酒师准备工作；（2）根据白酒品评的方法熟练开展品评工作；（3）熟练完成品酒记录；（4）能通过品评识别不同酒度样品、“四大酸”“四大酯”以及常见单体物质；（5）有效使用白酒品评分析方法识别出不同香型白酒的典型性；（6）能够通过感官品评对不同香型白酒质量差进行初步排序。

1.教学内容：

项目一：不同酒精度白酒的尝评；项目二：白酒中单体香气成分的识别；项目三：酱香型及衍生香型的品评；项目四：浓香型及衍生香型的品评；项目五：清香型及衍生香型的品评；项目六：米香型及其他香型的品评；项目七：白酒质量差异的品评；项目八：酱香型基酒的品评；项目九：酱香型白酒的勾兑；项目十：酱香型白酒的调味。

2.课程思政：

（1）以“质量至上、精益求精”职业精神为主线，将白酒品酒勾调岗位素质要求的遵法守纪、诚实守信、吃苦耐劳、爱岗敬业、客观公正、专注执着、开拓创新融入教学内容；（2）将白酒文化传承、劳模事迹典故、产业技术发展历程、产品标准法规作为思政资源，合理融入教学过程，培养爱岗敬业的职业精神，厚植家国情怀。

3.教学要求：

（1）教学条件：白酒品评与勾调实训室，具备理实一体化教学功能。

（2）教学方法：实施任务型教学模式，教学中设计头脑风暴法，配合实操训练，结合线上教学资源开展针对性的教学。

（3）师资要求：具备酿酒、食品行业高级工及以上职业技能等级证书或职业资格证书，熟悉酿酒生产、分析等设备的操作和使用。

（4）考核要求：以项目为单位对学生项目前、中、后的知识目标、能力目标和素质目标掌握情况进行考核，占70%。期末结束的综合能力考试占30%（同时把学生参加品酒竞赛、品酒师职业技能鉴定考试成绩纳入考量）。

3

食品安全技术

1.素质目标：

（1）对专业具有浓厚的兴趣和热爱；（2）具备发现问题、分析问题和解决问题的能力；（3）具有高度的社会责任感，遵纪守法；（4）做到良好的沟通和团队协作能力；身心和谐发展，智慧潜力得到充分发挥；（5）养成良好的职业道德，科学的工作态度，严谨细致的专业作风。

2.知识目标

（1）灵活运用GMP、SSOP、HACCP管理和控制食品安全生产的原理和方法；（2）熟悉食品生产许可管理（SC）的法规条文和申请流程；（3）清晰质量管理体系和食品安全管理体系的标准和认证程序；（4）熟练掌握食品安全管理和控制技术所必需的专业知识和技能。

3.能力目标

（1）能对食品企业中食品安全的管理和控制进行规划和方案设计；（2）熟练完成GMP、SSOP方案的制定及文件编制；（3）有效使用HACCP原理进行食品生产危害分析、确定关键控制点、制定HACCP计划；（4）熟悉食品生产许可证进行申请、审核等流程；（5）熟练操作质量管理体系和食品安全管理体系的文件编制、内部审核、外部审核等工作。

1.教学内容：

引言；项目一：食品良好操作规范；项目二：食品卫生标准操作程序；项目三：食品危害分析与关键控制点；项目四：食品生产许可；项目五：食品质量管理体系；项目六：食品安全管理体系。

2.课程思政：

（1）领会党和国家领导人对食品安全等民生问题的重视；（2）熟悉我国食品安全体系管理制度，及相关政策、法规和标准；（3）具有食品从业人员的社会责任和道德情操；（4）对待科学的严谨态度，勇于探索的创新精神和终生学习的思想理念；（5）树立遵纪守法，诚实守信、实事求是的作风。

3.教学要求：

（1）教学条件：食品安全仿真实训室、网络教学平台、生产实训车间、生产企业。

（2）教学方法：总体采用项目教学法和线上线下混合教学法。

（3）师资要求：教师要求具备良好的师德师风；为生物工程专业、酿酒技术、食品科学与工程专业等相关专业毕业的研究生及以上学历或中级以上职称；具有酿酒、食品企业相关实践工作经验，及相关中级以上职业技能证书。

（4）考核要求：通过教学平台按学生完成各项学习活动的情况自动进行计分。按学习活动分为平时学习20%、课堂活动20%、任务作业40%、考试（测验）20%。

4

白酒生产技术

1.素质目标：

（1）培养仔细观察、认真记录、主动学习、实事求是、严谨负责的工作能力；（2）养成关注行业、注重实践、吃苦耐劳、团队协作、耐心专注、规范操作的习惯；（3）树立安全生产、节约环保的操作意识；（4）传承与弘扬传统智慧结晶、技艺文化，同时培养学生形成勇于创新、自主创业的意识。

2.知识目标：

（1）掌握酿酒原料、糖化发酵剂，以、原辅材料等在酿酒生产中的工艺质量要求、鉴别方法；（2）熟悉白酒生产相关设备和工具的使用、维护、传统香型白酒的酿造工艺及参数；（3）了解良好操作规范、食品质量管理体系对酿酒的要求。

3.能力目标：

（1）熟练使用各种常用工具、设备；针对不同香型白酒生产的工艺流程、生产操作有较强的分析、判断、选择、使用和操作能力；并对酿酒设备、工具能进行日常的维护保养；（2）能规范对生产过程进行数据记录；对分析检验数据能进行正确地分析判断和总结，熟练使用办公软件，并能指导工艺过程的改进、操作方式等。

1.教学内容：

项目一：课程导读；项目二：大曲生产技术；项目三：大曲白酒生产技术；项目四：小曲生产技术；项目五：小曲白酒生产技术；项目六：麸曲及麸曲白酒生产技术；项目七：食用酒精生产技术。

2.课程思政：

将崇尚宪法、崇德向善、诚实守信、团结协作、尊重生命、热爱劳动、严谨求实、开拓进取融入教学；坚持安全规范、节约环保、整洁有序操作，营造良好的工作环境，具有敬业爱岗、遵章守纪的职业素养，客观、公正、独立的工作态度，热爱集体、团队协作的合作精神。通过对传统文化、技艺、劳模典型事迹等的学习，激发学习热情，培养良好的职业道德和工匠精神，传承和发扬白酒传统文化、生产技艺，开发创新发展意识，树立正确的价值导向和职业观念。

3.教学要求：

（1）教学条件：白酒生产实训车间、仿真实训室。

（2）教学方法：讲授法、讨论和演示等多种方法并用教学。

（3）师资要求：本课程的教学团队应由专业教师、实训教师、企业指导教师组成。专业教师应具有本科以上学历，中级以上职称或高级工以上技能证书；企业指导教师具有大专以上学历，中级以上职称或技师以上技能证书，具有丰富的实践工作经验；实训教师具有本科以上学历和助理实验师以上职称，熟悉设备使用和安全管理，协助专业教师、指导教师开展实训。

（4）考核要求：课程采用期末考试+过程考核方式，标准包括平时成绩（50%）、考试成绩（30%）、实训成绩（20%）。

5

啤酒生产技术

1.素质目标：

（1）社会主义核心价值观教育贯穿课程全过程，坚定文化自信，增强家国情怀，提高专业认同感；（2）加深学生安全生产意识，培养严谨求实、精益求精、耐心专职的品质；（3）通过啤酒生产实训，培养注重实践、吃苦耐劳素养的品质；（4）团队协作开展精酿啤酒开发，培养学生形成勇于创新、自主创业的意识。

2.知识目标：

（1）熟悉啤酒起源、发展、分类等基本知识；（2）熟悉麦芽粉碎、糖化、过滤、煮沸、旋沉、冷却等麦汁制备原理和操作要求；（3）熟悉啤酒主发酵和后发酵过程中的物质变化、酵母代谢以及发酵控制措施；（4）熟悉发酵罐等设备使用及质量管理的要求。

3.能力目标：

（1）熟练掌握生产设备的操作、维护及保养；（2）能使用生产设备完成设备消毒、麦汁制备等生产流程；（3）能使用PLC控制柜等对啤酒发酵过程进行调整，对发酵过程进行控制。（4）能够生产过程进行记录、分析、总结，形成技术资料。

1.教学内容：

第一章：酿造历史；第二章：啤酒原料；第三章：麦芽制备；第四章：麦汁制备；第五章：发酵控制。

实训项目一：实训准备；实训项目二：实训生产；实训项目三：精酿啤酒。

2.课程思政：

在啤酒生产知识学习、实训生产、讨论分析中渗透思政教育，结合啤酒产业发展、行业技术进步、企业岗位标准等，将思政元素融入到教学体系中，实现知识导向和价值引领相结合的协同育人，引导学生树立正确价值观、人生观，有效推进课程思政教育融合，推动思政教学活动有效开展。

3.教学要求：

（1）教学条件：使用多媒体、云班课、资源库授课，仿真软件模拟工业生产，实训车间开展真实实训，构建线下线上、虚拟现实的教学环境。

（2）教学方法：采用案例教学法、任务驱动教学法、项目教学法、理实一体化教学法等教学方法。

（3）师资要求：本课程专业教师应具有本科以上学历，中级以上职称或高级工以上证书，“双师型”教师，具有扎实的啤酒生产理论功底和实践能力。

（4）考核要求：本课程为考查课程，由平时成绩（20%）、期末作业（30%）、实训成绩（50%）组成。平时成绩包括日常出勤、课后作业以及线上学习，实训成绩考查学生实践操作、安全生产以及课堂表现，期末成绩为编写心得体会和作业指导书。

6

果酒生产技术

1.素质目标：

（1）把中国葡萄酒发展历史、华侨张弼士实业救国等思政单元融入教学，树立学生科学的人生观、世界观和人生观，体现大国自信、文化自信，培养学生健全的人格；（2）通过果酒生产实训，培养注重实践、吃苦耐劳素养、严谨求实、精益求精的品质；（3）团队协作开展不同果酒开发，培养学生形成勇于创新、自主创业的意识。

2.知识目标：

（1）熟悉果酒生产原辅料质量要求、鉴别方法；（2）熟悉生产设备工作原理、设备维护和安全注意事项；（3）熟悉果酒的生产工艺原理；（4）了解葡萄酒发酵、倒灌、陈酿、过滤、除菌、包装等相关知识；（5）了解葡萄酒的品评基础知识；（6）了解新产品开发的流程。

3.能力目标：

（1）熟练掌握生产设备的操作、维护及保养；（2）能使用生产设备完成设备消毒、果酒制备等生产流程；（3）能使用PLC控制柜等对果酒发酵过程进行调整，对发酵过程进行控制；（4）能使用电蒸汽发生器、酒甑对葡萄酒进行蒸馏，掌握摘酒的方法；（5）能够生产过程进行记录、分析、总结，形成技术资料。

1.教学内容：

项目一：果酒概述；项目二：葡萄栽培、采收、构造以及成分；项目三：葡萄酒前处理工艺。项目四：果酒生产辅料运用；项目五、酵母发酵机理；项目六：果酒前发酵工艺；项目七：葡萄酒后发酵工艺；项目八：白兰地的蒸馏；项目九、葡萄酒的品评。

2.课程思政：

把中国葡萄酒发展历史、华侨张弼士实业救国、实训安全教育等思政单元结合果酒产业发展、企业岗位标准等融入教学，实现知识导向和价值引领相结合的协同育人，树立学生科学的人生观、世界观和人生观。

3.教学要求：

（1）教学条件：使用多媒体、学习通、资源库授课，仿真软件模拟工业生产，实训车间开展真实实训，构建线下线上、虚拟现实的教学环境。

（2）教学方法：主要包括讲授法、谈话法、讨论法、演示法、实训法等。

（3）师资要求：本课程专业教师应具有本科以上学历，中级以上职称或“双师型”教师，具有扎实的果酒生产理论功底和实践能力。

（4）考核要求：采用“学生、教师”双主体，多角度评价，对学生、教师进行全方位综合评价考核。工作任务成绩由学习通平台系统成绩和学生工作任务过程及成果综合成绩构成。教师对学生的评价采用学习通平台完成，主要包括：课前测试、课堂签到、课堂活动、课堂评价、课后拓展等要素；学生对教师的评价主要包括教学效果、教学策略、教学组织。